faire un bain-marie !

faire un bain-marie !

Souvent, lorsque nous consultons une recette, nous rencontrons dans l’explication une « cuisine au bain-marie », nous comprenons vraiment ce que cela signifie, à quoi cela sert-il et comment cela se fait-il ?

Le bain-marie permet de cuire les aliments plus doucement. Il s’agit d’une cuisson à l’intérieur d’un récipient avec de l’eau, de sorte que les aliments sont cuits à l’aide d’eau chaude et non par la chaleur du four ou du feu directement.

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« Il y a différentes façons de cuisiner au bain-marie », explique Salvador Brugués dans cette vidéo, qui avec Joan Roca (chef au Celler de Can Roca) nous enseigne chaque semaine une technique de cuisson différente.

La façon la plus classique est peut-être de le faire au four, mais une autre façon est de placer un bol sur une casserole avec de l’eau chaude pour obtenir une cuisson lisse et homogène. Nous expliquons ici les deux méthodes étape par étape.

BAIN-MARIE CUIT AU FOUR

1. chauffage

Dans ce cas, on va cuisiner un flan. Pour ce faire, chauffer un demi-litre de lait avec la cannelle et le zeste de citron jusqu’à ce que la température atteigne 85ºC.

2. mélange

Mélanger quatre jaunes d’œufs avec 85 grammes de sucre et ajouter le lait chaud.

Nous éliminerons les bulles résultant du battement à l’aide d’une torche pour obtenir un résultat plus homogène.

3. Remplir

Placer les moules caramélisés sur une plaque de four et remplir du mélange.

Nous ajouterons de l’eau jusqu’à ce que le niveau du produit soit atteint, empêchant l’eau de pénétrer dans les récipients.

4. Cuisson au four

Mettre au four, préchauffer à 160ºC et cuire pendant environ 60 minutes.

Nous cliquerons pour vérifier la cuisson correcte. Quand le couteau sortira complètement propre, nous saurons que le flan est dans sa pointe.

5. Démoulage

Pour finir, nous allons démouler le flan.

BAIN-MARIE EN FEU

1. chauffage

Chauffer une casserole avec de l’eau à feu moyen (85ºC) sans la faire bouillir.

2. Placer le bol

Placez un bol sur le dessus de façon à ce qu’il soit en contact avec l’eau. De cette façon, nous obtiendrons une cuisson plus douce.

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3. Cuisiner

Dans ce cas, nous ferons cuire une crème anglaise en remuant constamment pour éviter les grumeaux et obtenir une texture légèrement dense.

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